しょうゆ

国産大豆のなかでも粘りのある北海道産大豆を柔らかく煮た後、煎って砕いた国産小麦とあわせ、種麹を付けて「麹蓋」に移し、育ち具合を確かめながら温度・湿度を調節します。塩水とともに木桶に入れた麹は発酵を続け、もろみとなって熟成の道を辿ります。定期的に攪拌しながら、二度の土用を越してこそ一人前のもろみ。ようやく三ッ星醤油のできあがりです。大豆を煮たり小麦を煎るのは薪、もろみが外気を呼吸しやすいよう桶は木。麹を慈しんで育てるためにも、もろみをお世話するように攪拌するにも、すべて蔵人が納得がいくまで確められるよう昔ながらの手作りを今も守っています。

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